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白酒的苦味

白酒中的苦味，常常是过量的高的级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠的醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙的醇；正丁的醇；异丁的醇(苦)；异戊的醇；2-3-丁的二醇；白酒中的臭味白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。β—乙醇；糠的醛；2—乙的基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

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白酒中的涩味

涩味，是通过刺激味觉***而产生的，它可凝固***蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：***离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。甲酸乙酯、乙的酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正的丁醇、异的戊醇、乙的醛、糠的醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

白酒的香型

自1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念，这些香型，分别有专属自己的代表品牌，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同。要想了解这些不同香型白酒的风格，光看文字是肯定不够的，是能将不同种类的酒放置在一块，通过闻、品来体会细微的差别。空腹时饮酒更容易患肝的硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝的脏受损有关。